Mùi mắm và mùi bia

Vũ Thế Thành
•
Chủ Nhật, 18/06/2023

Nước mắm mỗi vùng miền đều có mùi đặc trưng khác nhau. Giải thích về sự khác biệt này về mặt khoa học đến nay vẫn còn mù mờ.

Có cả vài chục chủng loại vi khuẩn sinh hương nước mắm, hầu hết là loại kỵ khí, chịu mặn và xuất hiện muộn trong quá trình ủ chượp. Khả năng sinh hương tối ưu của chúng còn tùy thuộc vào độ pH và độ mặn. Mùi “chính thống” này hòa trộn với mùi “thối” do quá trình phân hủy protein tạo ra mùi nước mắm đặc trưng vùng miền.

Cả chục thùng ủ chượp cá-muối cùng lúc, chẳng thùng nào cho ra mùi nước mắm giống nhau, thùng có mùi đạt, mùi không. Bởi vậy người ta mới pha trộn nước mắm giữa các thùng để có mùi đồng đều nhất theo từng loại độ đạm. Cũng có nơi, người ta đưa nước mắm (có mùi không đạt) vào bã chượp của thùng có mùi hương tốt nhất, đưa vào kéo ra để có nước mắm có mùi đạt. Bã chượp của thùng có mùi “chuẩn” này là ổ vi khuẩn sanh hương tuyệt hảo. Dân làm nước mắm quý bã chượp này như… vàng, dùng để điều phối hương nước mắm. Bã chượp này có thể xài được vài năm.

Cách làm này đã có từ lâu lắm rồi. Dân làm nước mắm ngày nay “mượn” bí quyết của ông cha để dùng lại với nhiều thuận lợi hơn, chẳng hạn thùng lớn nên phối trộn dễ hơn, máy bơm… Thậm chí nước mắm trong Nam (mua hàng xá) đưa ra ngoài Bắc cho vào bã chượp “chuẩn”, đưa vào kéo ra,… Cứ như thế sẽ có mùi nước mắm Nghệ An, Thanh Hóa, Cát Hải,… mà đạm cao hẳn hoi.

Hiện nay có nhiều đồn đãi, nghiên cứu này nọ, tạo hương nước mắm bằng pp sinh học, cấy khuẩn gây hương xem chừng đã đi quá xa, nói quá sự thật. Nếu có thể “thế thiên hành đạo” như thế thì phó mát Tây như Roquefort, Camembert, Limburger… làm theo kiểu truyền thống đã dẹp tiệm từ lâu rồi.

Vũ Thế Thành

Mùi mắm và mùi bia

Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó. Xài riết rồi quen, đâm ghiền. Vùng này ngửi nước mắm vùng khác, chê nhạt. Vùng khác ngửi nước mắm vùng này, chê nồng. Ngửi mùi nước mắm của quê là nhớ đến một thời gian khổ, cơm chan chút nước mắm cũng ngon…

Nhưng giới trẻ thời nay khác. Bọn trẻ từ quê ra phố thị ăn học. Phố thị là chốn bán buôn đủ loại nước mắm, thơm nồng nặng nhẹ đủ cả, ngay cả hàng quán ăn uống cũng nêm nếm đủ loại nước mắm khác nhau. Khẩu vị bọn trẻ thay đổi.

Tôi biết một tay làm báo có số má, quê ở Quảng Ngãi, nhưng cả đời ăn học, hành nghề ở Hà Nội. Y nói, cháu ở ngoài Bắc nhưng không hợp với mùi nước mắm ngoài này. Quê vợ cháu ở Hậu Lộc (Thanh Hóa), bà cụ vợ ở quê thỉnh thoảng gửi nước mắm nhà làm lên cho con cháu ăn, mùi nặng lắm. Chẳng biết y tỉ tê thế nào mà thuyền chịu theo lái, mua nước mắm loại khác để xài. Tôi không nỡ hỏi đôi trẻ vong… quê đó đã “xử lý” những chai nước mắm tình nghĩa ấy như thế nào. Có điều, với nước mắm thì thuyền theo lái, nhưng với thứ “nước” khác thì thuyền bẻ lái. Anh chồng ngồi uống bia ở Hồ Tây, chị vợ cho đứa con gái bốn tuổi, gọi phone nheo nhẻo, bố ơi, bố về chưa… Nhậu thế thì mùi bia còn nặng gấp trăm lần mùi nước mắm Hậu Lộc!

Điều chỉnh mùi nước mắm theo chiều hướng đa dạng hơn, phổ mùi đậm dịu rộng hơn để đáp ứng thị hiếu từng nhóm người dùng là điều khó tránh khỏi. Đa dạng không có nghĩa là loại trừ mùi nước mắm quê nhà. Mà loại trừ sao nổi. Không thấy nước mắm “mùi lai” vẫn còn phiên phiến mùi quê nhà đấy sao?

Hương nước mắm ra muộn nhất trong quá trình ủ chượp, và là đỉnh cao nghệ thuật của nghề làm nước mắm. Một số nhà thùng hiện nay có thể điều chỉnh điều kiện sinh hương ngay từ lúc ủ chượp để đa dạng hóa mùi, có người cho rằng, đó là “con-hơn-cha”. Đúng thế không?

Trộn cá này với cá nọ, bảo quản cá bằng muối khi được mùa cá để dự trữ khi chưa đủ thùng chượp, hay gài nén chượp mà phân giải còn yếu thì phải khuấy đảo… Mấy kiểu làm này có từ xưa hay nay? Thế nước mắm cao đạm (trên 35 độ) có được do đun ở áp suất thấp, hoặc mua từ trong Nam ra, nếu không kéo qua “bã chượp thần thánh” thì có ra mùi nước mắm miền Bắc không? Bã chượp thần thánh này là xưa hay nay?

Vấn đề là thời nay biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá đa dạng do lưu thông thuận lợi, biết áp dụng nguyên tắc của ông bà để lại một cách linh hoạt để điều chỉnh hương nước mắm. Thôi thì, cứ xem như thế hệ này là “con-hơn-cha”, để “nhà” (nước mắm) còn có phúc. Mùi nước mắm lai hay không lai, đằng nào chẳng phải từ cách làm truyền thống đấy sao?

Mùi nước mắm tinh tế và vất vả là thế đó. Ông hay bà nước mắm có tự hào về cái mùi (nước mắm) riêng của họ, dù đậm hay dịu, cũng là điều dễ hiểu. Họ không chỉ tự hào về nước mắm, mà còn tự hào với những món ăn đặc sản gắn liền với mùi nước mắm. Tôi yêu sự tự hào của họ.

Và tôi tự hỏi, nước mắm công nghiệp với mùi hương nhân tạo thì quê nó ở đâu để thương, để nhớ và, để tự hào?

Vũ Thế Thành
Trích “Chuyện đời nước mắm”, tái bản 2021