Sách “Ẩm thực ven đường Huế”

Vũ Thế Thành
•
Thứ Sáu, 12/04/2024

Sách “Ẩm thực ven đường Huế” đã có phép phát hành. Đây là tập tùy bút… thập cẩm với một chút ẩm thực, một chút khoa học, một chút văn hóa, một chút trải nghiệm, một chút khen, một chút chê… Một chút với Huế!

Đọc sách này,

– Các bạn làm bếp sẽ thất vọng vì tôi mù tịt về bếp núc.

– Các bạn văn hóa ẩm thực sẽ thất vọng vì tôi đâu biết làm khảo cứu, đâu biết truy tìm nguồn gốc món ăn, đâu biết gì về âm dương ngũ hành để bàn về triết lý ẩm thực dân gian. Tôi chỉ biết, ăn để tồn tại là bản năng, và ăn ngon là ham muốn của con người bất kể thời đại, bất kể giàu nghèo sang hèn.

– Các nhà phê bình văn học sẽ thất vọng vì đây là những tản văn lộn xộn, được viết bằng giọng điệu “Chí Phèo tỏ tình Thị Nở”. Cười cợt được vài trống canh!

Những “món ăn ven đường Huế” mà tôi viết chỉ là phương tiện, giống như củ hành. Bạn đọc cùng thế hệ tôi có thể bóc vỏ hành. Càng bóc sâu, càng cảm nhận mùi vị cay xè của Huế như kiếp hồng nhan đa truân. Đó là chút chia sẻ của tôi với Huế.

Vũ Thế Thành

Tôi trích ra đây vài đoạn rời rạc trong sách xem như giới thiệu về sách “Ẩm thực ven đường Huế”:

“… Dân nghèo làm gì có đủ thịt cá, gia vị như nhà quan, quanh nhà có rau gì xài rau nấy, tôm cá ở sông Hương, gà vịt nuôi vườn, nhưng phong cách ẩm thực, mỗi món đều có sự tinh tế, mỗi thứ đều chút chút. Hồi sau năm 75, tôi phải đi lao động đào kênh, phải thế để bọn trí thức biết thế nào là “lao động là vinh quang”. Trong nhóm có anh bạn Huế, làm gì cũng đủng đỉnh, ăn nói cũng đủng đỉnh. Tới bữa ăn, đủng đỉnh rút khăn tay lau chén đũa. Tôi cười cười, ra tới đây rồi còn sạch sẽ gì nữa cha nội. Anh ta trả lời đủng đỉnh, cơm độn không ngon thì chén sạch cũng làm mình dễ nuốt. Đúng là phong thái vương gia trong mọi hoàn cảnh! Tôi không biết phong thái đủng đỉnh này có ảnh hưởng gì tới “mỗi thứ chút chút” trong các món Huế dân dã hay không?”…

“… Món ăn dân dã có lan ra khắp nơi được cũng là do dân nghèo tha hương cầu thực. Món nào may mắn nổi tiếng bỗng nhiên được gán cho hai chữ “Tương truyền…” rồi đem tiến cung hết là sao? Cơm hến dâng tiến cho vua Thành Thái, còn bún bò thì tiến ngược dòng tới thời chúa Nguyễn Hoàng. Thời đó thịt trâu thịt bò ở Huế dễ tìm thế sao? Sự “tiến cung” tùy hứng này không hẳn đã do dân Huế nghĩ ra, mà do giới truyền thông, giới marketing “son phấn” món ăn cho thêm phần bí ẩn cung đình. Cũng không loại trừ các bạn tour guide kể chuyện làm quà cho du khách. Các bạn Huế của tôi ở Sài Gòn nói, họ thấy ngượng khi đọc những giai thoại về món ăn Huế dân dã như thế trên báo chí”…

“… Tôi đã một lần tham dự bữa tiệc kiểu cung đình ở Huế cách nay gần 20 năm. Phòng ốc, các món ăn được bày biện trang trí đẹp mắt, không chê vào đâu được. Rồi cũng nhã nhạc múa hát. Ngồi một lúc tôi thấy tay chân mình thừa thãi. Ngoái lại phía sau, thấy một người trong vai lính hầu cầm quạt, anh hơi dựa lưng vào cửa, mắt cụp xuống, chắc là mệt mỏi. Tôi không dám quay lại nhìn lần nữa, cảm thấy bứt rứt, nuốt không trôi, chỉ mong bữa tiệc chóng kết thúc. Đưa đối tác về khách sạn xong, tôi vội đi tìm chính tôi ở hàng quán vỉa hè”…

“… Viết về ẩm thực vỉa hè Huế, tôi không đi tìm “chuẩn vị” của những món ăn dân dã Huế. Nguyên bản, quanh nhà có gì xài nấy, tôi còn không biết thì biết tìm “chuẩn vị” của những món ăn đó ở đâu? Tìm hiểu về những món ăn này chỉ là bày tỏ một chút với quá khứ “dân dã” của Huế, và cũng để khước từ những giai thoại ngớ ngẩn, chẳng khác nào son phấn rồi xỏ giầy cao gót cho cô thôn nữ, tròng trành xuống đò. Sự chải chuốt làm ngượng ngập món ăn dân dã.

Tìm hiểu quá khứ “dân dã” của món ăn không có nghĩa là phủ nhận những phiên bản hiện đại của chúng. Phiên bản những món dân dã này bây giờ hẳn phải ngon hơn hồi xưa nhiều nhờ lưu thông trao đổi hàng hóa thuận tiện, rau cỏ, gia vị phong phú hơn xưa. Phải ngon hơn để thích nghi với khẩu vị “hiện đại” là điều cần thiết, chứ chẳng lẽ ôm chặt quá khứ ẩm thực “có gì xài nấy” như một chuẩn mực bất biến? Món cơm hến chẳng hạn, có người nói phải ăn đủ tới hơn 15 thứ rau và gia vị mới được xem là món cơm hến hoàn hảo. Phiên bản này vẫn là món cơm hến “hiện đại” rất… Huế đấy chứ! Miễn là đừng đi quá xa bỏ quên nước (mắm) ruốc cho món cơm hến thì coi như…thua.

Thế nào là “chuẩn vị” với phiên bản hiện đại của những món dân dã này? Tôi không biết. Với người Huế, “chuẩn vị” nếu có, thì chúng mang tính “gia truyền”. Cùng món ăn đó, “chuẩn vị” mỗi nhà mỗi khác, “chuẩn vị” mỗi người mỗi khác. Có “chuẩn vị gia truyền” nào lại không ẩn chứa trong đó ký ức tuổi thơ. Dù mùi vị thế nào đi nữa thì “chuẩn vị gia truyền” vẫn đáng được trân trọng và chia sẻ. Điều này chỉ có khi chúng ta biết tôn trọng ký ức và khẩu vị của nhau”…

“…Tôi chỉ là người khách phương xa đến Huế. Dù đến Huế nhiều lần, nhưng tôi không thực sự cọ xát với Huế thường xuyên. Cái nhìn của tôi về Huế chắc chắn là phiến diện, chủ quan, không thể khái quát cho dân Huế, xứ Huế.

Tôi không biết nấu ăn làm bếp để bàn ra tán vào, mà thiệt tình tôi cũng không biết các bà Huế đã nấu nướng thế nào để có những món ăn dân dã ngon như vậy.

Tôi không phải nhà văn, không có khả năng diễn đạt sự tinh túy của món ăn để tạo ra những kiệt tác văn học như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…

Tôi cũng không có kiến thức về ẩm thực theo thuyết âm dương ngũ hành, nên không dám lạm bàn về sự phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, gia vị sao cho cân bằng âm dương trong các món ăn dân dã.

Tôi viết ẩm thực vỉa hè Huế như một tùy bút dọc đường ăn bụi ở Huế, viết tùy tiện, tùy hứng, viết chuyện nọ xọ chuyện kia, nhớ gì nói nấy. Tôi cảm nhận món ăn Huế theo khẩu vị của riêng tôi, của một người Sài Gòn không có ký ức tuổi thơ về những món ăn Huế, nhưng tôi có thể chia sẻ món Huế của các bạn như ký ức của riêng tôi về những món ăn hè phố Sài Gòn. Và như đã nói ở trên, tôi không đại diện cho khẩu vị của dân Sài Gòn”…

Hồi trẻ tôi thích màu tím của Huế. Càng đọc về Huế tôi càng quên đi màu tím. Bây giờ thì quên sạch. Đó là lý do tôi chọn tone màu xám-xanh (blue) cho bìa sách, với tranh “Cá thức tỉnh” của Thân Trọng Minh (Kieu Lu).

Vũ Thế Thành
Đăng lại từ Facebook Vũ Thế Thành

Sách “Ẩm thực ven đường Huế”, giấy phép từ NXB Phụ Nữ VN, dày 200 trang, khổ 13 x 20,5cm. Giá 120.000 vnđ. Sách in không nhiều nên không phát hành qua hiệu sách, hoặc qua các kênh bán hàng phổ biến. Tôi “bán cái” cho các bạn trẻ ở shop Pepper VP lo liệu, đóng gói và gửi bảo đảm qua bưu điện (miễn cước phí).

Bạn nào quan tâm, liên hệ: